Дослідження впливу добавок гідробіонтів на властивості клейковини пшеничного борошна

Abstract

Актуальність теми дослідження. Хімічний склад хлібобулочних виробів недосконалий і потребує поліпшення завдяки збагаченню хлібобулочних виробів новою нетрадиційною сировиною. Також важливою проблемою є покращення якості клейковини борошна завдяки новим добавкам.

Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби відносяться до числа тих продуктів харчування, які напряму залежать від якості основного виду сировини – борошна. У сучасних економічних умовах в Україні значна частка виробів виготовляється з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування харчових добавок при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями досліджували багато провідних вітчизняних та закордонних науковців.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Пошук нових добавок, які поліпшують якість клейковини борошна та підвищують харчову цінність борошняних виробів є повністю не вирішеним актуальним завданням.

Постановка завдання. Головною метою цієї роботи є дослідження впливу добавок з гідробіонтів рослинного і тваринного походження на якість клейковини пшеничного борошна.

Виклад основного матеріалу. З метою дослідження впливу добавок гідробіонтів на якість клейковини ми обрали добавки рослинного та тваринного походження з гідробіонтів: гідролізат з молюсків, водорість цистозіра та ламінарія, а також водна багаторічна рослина роду Ряска (Lemna) сімейства Ароідні. Додавання всіх добавок позитивно впливає на зміцнення клейковинного каркаса. Однак введення рослинних добавок у кількостях більше 9 % вже значно зменшує розтяжність на 36,26…76,47 % порівняно з контролем. Додавання добавок гідробіонтів дозволяє покращити якість клейковини борошна вже при додаванні 1,5 % добавок на 3,45…10,84 % у порівнянні з контролем підвищується показник ІДК. Внесення добавок у кількостях 4,5 % для гідролізату з молюсків і ряски підвищує кількість клейковини на 2,92…6,25 %, а додавання цистозіри та ламінарії зменшує вихід сирої клейковини на 2,58…9,89 %.

Висновки. Таким чином, у результаті проведених досліджень було встановлено, що добавки гідробіонтів укріплють клейковину тіста, зменшують показники розтяжності та показник ІДК, поряд з цим добавки цистозіри і ламінарії зменшують вміст сирої клейковини. На нашу думку, найбільш раціональним інтервалом введення досліджуваних добавок є 3…9 % від маси борошна.