Використання кальцієвмісних добавок у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення

Abstract

Актуальність теми дослідження. Дефіцит надходження кальцію, одного з найважливіших елементів, виявлено у 90 % населення України. Забезпечити оптимальне споживання кальцію з раціоном за рахунок звичайних продуктів харчування важко. Постановка проблеми. Збагачення хліба кальцієм з одночасним збереженням традиційних фізико-хімічних характеристик та покращенням органолептичних властивостей кінцевого продукту є актуальною проблемою, яка очікує вирішення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розробленню функціональних продуктів харчування, як засобу профілактики та ліквідації дефіциту есенційних речовин, присвячено роботи багатьох вітчизняних та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість продуктів на ринку України, які збагачені кальцієм, – це молочні продукти та продукти дитячого харчування. Асортимент продукції, збагаченій кальцієм, для дорослого населення обмежений. Хліб, як масовий продукт споживання, що доступний всім верствам населення, потребує збагачення кальцієм. Постановка завдання. Метою роботи було дослідження впливу кальцієвмісних добавок на органолептичні та фізико-механічні показники якості хлібобулочних виробів з пшеничної муки для підвищення харчової цінності хліба та створення виробів функціонального призначення. Виклад основного матеріалу. Введення добавок лактату кальцію та «Ротавіт кальціум» у досліджених концентраціях (0,5; 1,0; 1,5 %) збільшує вміст кальцію у хлібі пшеничному відповідно в 2,1–4,7 та 2,6–8,0 раза. Досліджений вплив обраних добавок на якість тіста та готових виробів (органолептичні властивості, вологість, кислотність, пористість, крихкуватість, кількість води, яку поглинає м’якушка). Оптимальна концентрація добавки 1 % до маси борошна забезпечує приблизно 30 % від рекомендованого добового споживання кальцію. Висновки відповідно до статті. Вміст кальцію у виробах з добавкою 1 % «Ротавіт кальціум» збільшується у 6,6 раза, що приводить до збалансованості його співвідношення з іншими мінеральними речовинами і, як наслідок, при цьому покращуються органолептичні та фізико-хімічні характеристики тіста та готового виробу.