Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Дорохович, В. В.![]() |
|
dc.contributor.author | Донець, А. С.![]() |
|
dc.date.accessioned | 2019-07-29T07:42:43Z | |
dc.date.available | 2019-07-29T07:42:43Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/18021 | |
dc.description | Дорохович, В. В. Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола / В. В. Дорохович, А. С. Донець // Технічні науки та технології. 2019. № 1 (15). С. 189–194. | en_US |
dc.description.abstract | Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміники-поліоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2-4 %. Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет. | en_US |
dc.language.iso | uk | en_US |
dc.publisher | ЧНТУ | en_US |
dc.relation.ispartofseries | 1; | |
dc.subject | цукровий діабет | en_US |
dc.subject | цукрозамінники | en_US |
dc.subject | органолептичні показники | en_US |
dc.subject | харчова та енергетична цінність | en_US |
dc.subject | показник глікемічності | en_US |
dc.title | Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола | en_US |
dc.type | Article | en_US |