Визначення показників якості індивідуальних потоків борошна із заводу зі скороченою схемою технологічного процесу

Abstract

Актуальність теми дослідження. Визначення якості індивідуальних потоків борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу з використанням міжнародних стандартів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості.

Постановка проблеми. Оцінка якості індивідуальних потоків борошна на заводах малої продуктивності дає можливість проаналізувати ефективність роботи та потенціал підприємства.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо аналізу показників якості індивідуальних потоків борошна із заводів України невеликої продуктивності з використанням міжнародних стандартів.

Постановка завдання. Метою дослідження є визначення основних показників якості борошна і встановлення закономірності їх зміни на різних етапах технологічного процесу із заводу зі скороченою схемою технологічного процесу.

Виклад основного матеріалу. У статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу та показано зміни показників залежно від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна із систем першої якості мають кращі технологічні властивості. Так, на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна – від 54 до 68 од., зольність даних потоків є найнижчою – від 0,45 до 0,54 %. Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 19,5 % до 35,6 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 23,8 до 33,6 %, а якість клейковини (ІДК) має майже однакові властивості як на шліфувальних і розмелювальних системах, так і на драних і сортувальних системах – від 53 до 86 од. Показник седиментації борошна має високі значення на драних системах, сортувальних системах – від 38 до 44 мл за рахунок високого вмісту клейковини на даних системах.

Висновки відповідно до статті. За результатами пробного лабораторного випікання, потоки борошна мали невисокі хлібопекарські властивості. На драних і сортувальних системах першої якості об’єм хліба коливався в межах від 380 до 410 см3, на драних і сортувальних системах вимелу – 410 см3, на шліфувальних і розмелювальних системах першої якості – від 380-460 см3. У статті вперше з використанням приладу SDmatic проведено аналіз кількості пошкодженого крохмалю в потоках борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.