Розробка борошняних кондитерських виробів, що не містять гідрогенізованих рослинних жирів

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість виготовлення кексу без використання гідрогенізованих рослинних жирів. Розроблені рецептури кексів, що містять соняшникову олію в кості жирової сировини. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. Досліджено вплив заміни гідрогенізованих жирів на рослинну олію. Вивчена можливість включення яблучного пюре до рецептури кексу для покращення його консистенції (зменшення крихкості). Проведена порівняльна характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників контрольного виробу та виробів, які були виготовлені за розробленими рецептурами. Виявлені переваги використання Кремору тартаро у складі розпушувача в порівнянні з використанням традиційних сумішей розпушувачів.