Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Челябієва, В. М. | |
dc.contributor.author | Щерба, Л. В. | |
dc.contributor.author | Оляченко, Т. Ю. | |
dc.date.accessioned | 2020-09-28T11:05:27Z | |
dc.date.available | 2020-09-28T11:05:27Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/19879 | |
dc.description | Челябієва, В. М. Використання житньої закваски в технології кисломолочних продуктів / В. М. Челябієва, Л. В. Щерба, Т. Ю. Оляченко // Технічні науки та технології. - 2020. - № 1 (19). - С. 280-286. | en_US |
dc.description.abstract | Актуальність теми дослідження. Кисломолочні напої в харчуванні людини займають вагоме місце, і питання розширення асортименту кисломолочних напоїв, шляхом використання нових кисломолочних культур для заквашування є актуальним для харчової галузі. Постановка проблеми. Приготування кефіру передбачає використання кефірного грибка – адаптованого кумисного ферменту, отримання культури якого потребує специфічного елективного середовища. Тому, пошук культур, які можна отримати на доступних елективних середовищах, і, які можуть бути використані для швидкого й легкого приготування кисломолочного продукту, максимально наближеного за своїми властивостями до кефіру, є актуальним питанням. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Для отримання кисломолочних продуктів застосовують ряд культур молочнокислих бактерій і дріжджів, найбільш вживаними є молочнокислий стрептокок (Lactococcus lactis); болгарська паличка (Lactobacterium bulgaricum), вершковий стрептокок (Streptococcus cremoris), ацидофільна паличка (Lactobacterium acidophilium). Кожний вид кисломолочних продуктів виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутня інформація стосовно використання мікрофлори житньої закваски у виробництві кисломолочних продуктів. Постановка завдання. За мету було поставлено дослідження використання в технології кисломолочних продуктів мікрофлори житньої закваски, органолептичних та фізико-хімічних характеристик отриманого готового продукту. Виклад основного матеріалу. За структурно-механічними властивостями згустку, органолептичними характеристиками готового продукту та показниками синерезису найкращі властивості має продукт, отриманий при внесенні в коров’яче молоко 3 % виведеної густої житньої закваски. Фізико-хімічні характеристики отриманого продукту відповідають ДСТУ 4417:2005. Кефір. Висновки відповідно до статті. Внесення в коров’яче молоко густої житньої закваски в кількості 3 % до маси молока дозволяє отримати кисломолочний продукт, який відповідає за органолептичними і фізико-хімічними характеристиками кефіру. Виведення мікрофлори густої житньої закваски не потребує спеціальних елективних середовищ та відбувається за простою схемою. Мікрофлора густої житньої закваски містить гетероферментативні мікроорганізми Lactobacillus plantarum і Lactobacillus brevis, які невибагливі в умовах виробничого технологічного циклу, володіють пробіотичними властивостями, зумовлюючи біологічну цінність отриманого кефіру. | en_US |
dc.language.iso | uk | en_US |
dc.publisher | Чернігів: ЧНТУ | en_US |
dc.relation.ispartofseries | 1;(19) | |
dc.subject | мікрофлора | en_US |
dc.subject | кисломолочний продукт | en_US |
dc.subject | житня закваска | en_US |
dc.subject | Lactobacillus plantarum | en_US |
dc.subject | Lactobacillus brevis | en_US |
dc.subject | microflora | en_US |
dc.subject | fermented milk product | en_US |
dc.subject | rye yeast | en_US |
dc.subject | Lactobacillus plantarum | en_US |
dc.subject | Lactobacillus brevis | en_US |
dc.title | Використання житньої закваски в технології кисломолочних продуктів | en_US |
dc.title.alternative | Use of rye flour sourdough in the technology of dairy products | en_US |
dc.type | Article | en_US |
dc.description.abstractalt1 | Urgency of the research. Dairy drinks in human nutrition take a significant place. It is important for the food industry to expand the range of fermented beverages by using new fermented cultures for fermentation. Target setting. For the preparation of kefir, kefir fungus is used - an adapted cumin enzyme. It requires a specific selective environment. It is important to obtain crops that can be grown on available selective media, crops that can be used for the quick and easy preparation of fermented milk product - kefir. Actual scientific researches and issues analysis. To obtain dairy products cultures of lactic acid bacteria and yeast are used, the most commonly used are lactic acid streptococcus (Lactococcus lactis); Bulgarian stick (Lactobacterium bulgaricum), creamy streptococcus (Streptococcus cremoris), acidophilus stick (Lactobacterium acidophilium). Each type of fermented milk products is made with the help of certain cultures of microorganisms. Uninvestigated parts of general matters defining. Information on the use of microflora of rye fermentation in the production of dairy products is missing. | en_US |