Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією

Лялик, А. Т.; Кухтин, М. Д.; Покотило, О. С.; Бейко, Л. А.

dc.contributor.author	Лялик, А. Т.
dc.contributor.author	Покотило, О. С.
dc.contributor.author	Кухтин, М. Д.
dc.contributor.author	Бейко, Л. А.
dc.date.accessioned	2020-09-28T11:22:56Z
dc.date.available	2020-09-28T11:22:56Z
dc.date.issued	2020
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/19880
dc.description	Лялик, А. Т. Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією / А. Т. Лялик, О. С. Покотило, М. Д. Кухтин, Л. А. Бейко // Технічні науки та технології. - 2020. - № 1 (19). - С. 287-295.	en_US
dc.description.abstract	Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини. Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів: ЧНТУ	en_US
dc.relation.ispartofseries	1;(19)
dc.subject	сиркова паста	en_US
dc.subject	лляна олія	en_US
dc.subject	органолептична оцінка	en_US
dc.subject	сенсорний аналіз	en_US
dc.subject	дескриптори	en_US
dc.subject	профіль флейвору	en_US
dc.subject	cheese paste	en_US
dc.subject	linseed oil	en_US
dc.subject	organoleptic evaluation	en_US
dc.subject	sensory analysis	en_US
dc.subject	descriptor	en_US
dc.subject	flavoring profiles	en_US
dc.title	Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією	en_US
dc.title.alternative	Organoleptic and sensory analysis of flaxseed cheese paste	en_US
dc.type	Article	en_US
dc.description.abstractalt1	Urgency of the research. Lack of fatty acids, such as polyunsaturated (linoleic and linolenic), omega-3s, is a serious problem in people's diets. To increase the biological value, in particular enrichment of essential fatty acids, whey paste, have developed new types of recipes for cheese products with the addition of linseed oil. Target setting. In the development of food, its fats, especially fatty acids such as polyunsaturated (linoleic and linolenic), omega-3, which are practically absent in animal fats, are of great importance. The high content of these acids in flax, nuts, fish, these products are useful for the prevention of cardiovascular diseases. Therefore, the development of new types of recipes for cheese products, which have ingredients rich in essential fatty acids and increase their biological value, are promising for introduction into production. Actual scientific researches and issues analysis. Recent open access publications have been reviewed, including technologies for making cheese paste. Flaxseed oil is an important source of enrichment for food. Therefore, it is important to enrich foods with flaxseed oil and create balanced formulations of products of high nutritional value with improved fatty acid composition and enriched with fat-soluble vitamins. This is undoubtedly one of the important directions in the production of food, which are intended to preserve and improve health, to regulate certain processes in the body, to prevent the development of certain diseases. Uninvestigated parts of general matters defining. To improve the nutritional and biological value of the raw paste, ingredients rich in essential fatty acids were added, namely flaxseed oil. This is undoubtedly one of the important directions in the production of food, which are intended to preserve and improve health, to regulate certain processes in the body, to prevent the development of certain diseases. Creating such foods takes modern food production to a new level of development when they are between consumption and health foods and benefit human health. The research objective. Organoleptic evaluation and determination of flavor profile of cheese paste with different content of linseed oil. The statement of basic materials. According to DSTU 4503: 2005 “Cheese products. General specifications "determined the organoleptic properties of samples of cheese mass. The organoleptic properties of sour milk cheese were compared with those of DSTU 4554: 2006 Sour milk cheese. General specifications, and samples of cheese paste of DSTU 4503: 2005 Cheese products. General specifications and an improved 10 point scale. Sensory analysis of flaxseed oil paste samples was performed in accordance with DSTU ISO 6564: 2005 Sensory Study. Methodology. Methods for creating a spectrum of flavors. Conclusions. It was found that the best organoleptic parameters had a prototype containing 10% linseed oil. Organoleptic evaluation has established the feasibility of a combination of sour milk cheese, as the basis of cheese paste and flaxseed oil, as a source of omega-3 fatty acids. The flavoring profiles of the test specimens revealed that the closest to the hypothetical reference sample had a sample of 10% linseed oil.	en_US