Розширення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок традиційних національних технологій та інноваційних підходів

Січка, Д. Р.

Головна сторінка IRChNUT
→
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИПУСКНІ РОБОТИ ЗДОБУВАЧІВ ВИЩОЇ ОСВІТИ
→
Дипломні роботи освітнього ступеня магістр
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Січка, Д. Р.
dc.date.accessioned	2022-02-01T10:22:30Z
dc.date.available	2022-02-01T10:22:30Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/25288
dc.description	Січка, Д. Р. Розширення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок традиційних національних технологій та інноваційних підходів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. Р. Січка ; керівник роботи В. М. Челябієва ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 60 с.	en_US
dc.description.abstract	У випускній кваліфікаційній роботі наведений літературний огляд традиційних видів хліба в Україні та світі, інновацій, що пропонуються у технології хлібопекарського виробництва в Україні, особливостей технології хліба Європи, Американського континенту, Азії. В роботі представлені два вироби. Перший виріб хліб з трьох видів борошна (пшеничного, житнього та кукурудзяного) з додаванням патоки меляси та родзинок. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу на пару. Другий виріб це хліб з цільнозернового борошна на заквасці. Для цього виробу була виведена закваска з цільнозернового борошна та культури молочнокислих бактерій що використовуються в приготуванні кефіру. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу.	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів	en_US
dc.subject	хліб	en_US
dc.subject	борошно кукурудзяне	en_US
dc.subject	житнє	en_US
dc.subject	пшеничне	en_US
dc.subject	патока	en_US
dc.subject	кефірна закваска	en_US
dc.subject	bread	en_US
dc.subject	corn flour	en_US
dc.subject	rye	en_US
dc.subject	wheat	en_US
dc.subject	molasses	en_US
dc.subject	kefir leaven	en_US
dc.title	Розширення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок традиційних національних технологій та інноваційних підходів	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.description.abstractalt1	The final qualification work presents a literary review of traditional types of bread in Ukraine and the world, innovations offered in the technology of bakery production in Ukraine, features of bread technology in Europe, the Americas, Asia. The paper presents two products. The first product is bread from three types of flour (wheat, rye and corn) with the addition of molasses and raisins. A recipe for this product was developed, organoleptic and physicochemical parameters of finished bread were determined. A line for steaming this product has also been designed. The second product is whole-grain bread with sourdough. For this product, sourdough was derived from whole-grain flour and cultures of lactic acid bacteria used in the preparation of kefir. A recipe for this product was developed, organoleptic and physicochemical parameters of finished bread were determined. A line for cooking this product has also been designed.	en_US