Комплексна оцінка якості бісквітів

Романовська, О. Л.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2021
→
Технічні науки та технології. – 2021. – №4 (26)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Романовська, О. Л.
dc.date.accessioned	2022-09-13T08:38:36Z
dc.date.available	2022-09-13T08:38:36Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/25909
dc.description	Романовська, О. Комплексна оцінка якості бісквітів / О. Романовська // Технічні науки та технології. – 2021. – № 4 (26). – С. 121-128.	en_US
dc.description.abstract	У роботі розраховано комплексну оцінку якості бісквітів із борошном «Здоров’я» з пророщеного зерна пшениці та порошком керобу. На основі принципів і методів кваліметрії обрано номенклатуру найбільш значущих одиничних показників якості бісквітів. Розроблено ієрархічну структуру показників, яка містить органолептичні й реологічні властивості, хімічний склад та харчову цінність бісквітів. Визначено коефіцієнти вагомості кожного показника та встановлено оптимальні значення кожного з показників. Встановлено, що комплексний показник якості дослідного зразку бісквіту позиціонується в інтервалі «дуже добре» (0,80), а комплексний показник якості контрольного зразку – в інтервалі «добре» (0,65).	en_US
dc.language.iso	uk	en_US
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	en_US
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 4 (26)
dc.subject	quality	en_US
dc.subject	sponge cake	en_US
dc.subject	weighting factor	en_US
dc.subject	Harrington's function	en_US
dc.subject	nutritional value	en_US
dc.subject	rheological properties	en_US
dc.subject	якість	en_US
dc.subject	бісквіти	en_US
dc.subject	коефіцієнт вагомості	en_US
dc.subject	функція Харрінгтона	en_US
dc.subject	харчова цінність	en_US
dc.subject	реологічні властивості	en_US
dc.title	Комплексна оцінка якості бісквітів	en_US
dc.title.alternative	Comprehensive assessment of sponge cake quality	en_US
dc.type	Article	en_US
dc.description.abstractalt1	The main feature of the quality of flour confectionery is the safety of raw materials, the absence of harmful substances, high nutritional value. The problem of assessing the quality and nutritional value of sponge cake is solved on the basis of comprehensive studies of chemical composition and properties using modern methods of analysis. The problem of determining the quality of sponge semi-finished products is devoted to the work of domestic and foreign scientists [2-5]. An analysis of recent research and publications has shown that many works have been devoted to quality determination, but a comprehensive quality indicator of sponge cake with flour "Zdorovya" and carob powder has not been studied. The aim of the article is to determine a comprehensive assessment of the quality of sponge cake with the addition of flour "Zdorovya" in the amount of 30% by weight of flour and complete replacement of cocoa powder with carob powder. The exponential dependence underlying the Harrington Desirability Scale was used to calculate the reference and defective quality indicators. Accordingly, a hierarchical structure of the set of properties necessary for a reliable assessment of the quality of sponge cake products has been developed: organoleptic assessment (M1), nutritional value (M2) and rheological properties of sponge dough (M3). The obtained results show that the complex quality indicator of the test sample is positioned in the interval "very good" (0.80… 1.00), and the complex quality indicator of the control sample is in the interval "good" (0.63… 0.80). The prototype has a higher overall quality assessment than control. Thus, the quality index for the test sample is 0.80, which is 23% more than the control sample. Therefore, the developed sponge semi-finished product has better quality indicators compared to the control.	en_US