Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Пасічник, Л. В.![]() |
|
dc.date.accessioned | 2023-01-20T09:24:44Z | |
dc.date.available | 2023-01-20T09:24:44Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/26596 | |
dc.description | Пасічник, Л. В. Розробка кисломолочної продукції на основі мікрофлори житньої закваски : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Л. В. Пасічник ; керівник роботи В. М. Челябієва ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 57 с. | uk_UA |
dc.description.abstract | Робота присвячена розробці нового кисломолочного напою та кисломолочного сирного продукту з використанням густої житньої закваски, виведеної по способу Лутца Гейслера. Дослідження використання даної закваски при виготовлені кисломолочних продуктів та їх органолептична і фізико-хімічна оцінка. Предметом розробки є густа житня закваска, як джерело молочнокислих стрептококів, які здатні зброджувати молоко коров’яче. Об’єкти дослідження – кисломолочний напій та кисломолочний сирний продукт (кислотного та термокислотного згортання), отримані шляхом внесення у молоко коров’яче мікрофлори густої житньої закваски. У даній роботі здійснено огляд літературних джерел, щодо традиційної мікрофлори заквасок використовуваних для виробництва кисломолочних напоїв та сирів. Та розглянуто інноваційну діяльність вітчизняних та закордонних авторів у виробництві кисломолочної продукції. Досліджено вплив кількості густої житньої закваски на органолептичні та фізико-хімічні показники готової кисломолочної продукції та її апаратурно-технологічні схеми одержання. Сформульовано основні соціальні переваги виробництва досліджуваного інноваційного харчового продукту. | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" | uk_UA |
dc.subject | житня закваска | uk_UA |
dc.subject | інновації | uk_UA |
dc.subject | кисломолочний напій | uk_UA |
dc.subject | мікрофлора | uk_UA |
dc.subject | молоко | uk_UA |
dc.subject | сирний продукт | uk_UA |
dc.subject | сквашування | uk_UA |
dc.subject | rye sourdough | uk_UA |
dc.subject | innovations | uk_UA |
dc.subject | fermented milk drink | uk_UA |
dc.subject | microflora | uk_UA |
dc.subject | milk | uk_UA |
dc.subject | cheese product | uk_UA |
dc.subject | fermentation | uk_UA |
dc.title | Розробка кисломолочної продукції на основі мікрофлори житньої закваски | uk_UA |
dc.type | Thesis | uk_UA |
dc.description.abstractalt1 | The work is devoted to the development of a new sour-milk drink and sour-milk cheese product using thick rye sourdough produced according to the method of Lutz Geisler. Research on the use of this leaven in the production of fermented milk products and their organoleptic and physicochemical evaluation. The subject of development is thick rye sourdough as a source of lactic acid streptococci, which are capable of fermenting cow's milk. The objects of the research are a fermented milk drink and a fermented milk cheese product (acidic and thermo-acidic coagulation), obtained by adding cow's microflora of thick rye sourdough to milk. In this work, a review of literary sources was carried out regarding the traditional microflora of starter cultures used for the production of fermented milk drinks and cheeses. The innovative activity of domestic and foreign authors in the production of fermented milk products is considered. The influence of the amount of thick rye sourdough on the organoleptic and physico-chemical indicators of finished sour-milk products and its equipment and technological production schemes was studied. The main social advantages of the production of the researched innovative food product are formulated. | uk_UA |