Розробка технології кондитерських виробів на основі композиційних сумішей борошна пшеничного і насіння гарбуза

Чугай, Ю. А.

Головна сторінка IRChNUT
→
КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИПУСКНІ РОБОТИ ЗДОБУВАЧІВ ВИЩОЇ ОСВІТИ
→
Дипломні роботи освітнього ступеня магістр
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Чугай, Ю. А.
dc.date.accessioned	2023-01-20T10:32:41Z
dc.date.available	2023-01-20T10:32:41Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/26601
dc.description	Чугай, Ю. О. Розробка технології кондитерських виробів на основі композиційних сумішей борошна пшеничного і насіння гарбуза : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Ю. О. Чугай ; керівник роботи О. Л. Гуменюк ; НУ "Чернігівська політехніка", Кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2022. – 108 с.	uk_UA
dc.description.abstract	У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання композиційних сумішей борошна пшеничного та пас-ти з насіння гарбуза в співвідношенні 95:5, 90:10 та 85:15 у виробництві конди-терський виробів з метою їх фортифікації. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань насіння гарбуза на якість готових кондитерських виробів. Зроблено порівняльну харак-теристику впливу пасти насіння гарбуза в залежності від способу введення його в рецептуру виробу. Встановлено позитивний вплив добавки насіння гарбуза на органолептич-ні властивості кексів. Визначено раціональне дозування пасти насіння гарбуза та спосіб його введення у кондитерські вироби. Запропонована технологічна схема виробництва кексів з насінням гарбуза. Передбачено, що використання насіння гарбуза у виробництві кексів дало б можливість фортифікувати готові вироби білками, мінеральними речовинами та вітамінами.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.subject	насіння гарбуза	uk_UA
dc.subject	пшеничне борошно вищого сорту	uk_UA
dc.subject	фортфікація	uk_UA
dc.subject	органолептичні характеристики борошняних кондитерських виробів	uk_UA
dc.subject	харчова цінність виробів	uk_UA
dc.subject	pumpkin seeds	uk_UA
dc.subject	high-grade wheat flour	uk_UA
dc.subject	fortification	uk_UA
dc.subject	organoleptic characteristics of flour confectionery	uk_UA
dc.subject	nutritional value of products	uk_UA
dc.title	Розробка технології кондитерських виробів на основі композиційних сумішей борошна пшеничного і насіння гарбуза	uk_UA
dc.title.alternative	Development of confectionery technology based on composite mixtures of wheat flour and pumpkin seeds	uk_UA
dc.type	Thesis	uk_UA
dc.description.abstractalt1	In the research work, the possibility of using composite mixtures of wheat flour and pumpkin seed paste in the ratio of 95:5, 90:10 and 85:15 in the production of confectionery products for the purpose of their fortification is substantiated and experimentally investigated. An analytical review of information sources on the topic of the work was conducted. On the basis of complex studies, the influence of pumpkin seed dosages on the quality of finished confectionery was established. A comparative characterization of the effect of pumpkin seed paste was made, depending on the method of introducing it into the product formulation. A positive effect of the addition of pumpkin seeds on the organoleptic properties of muffins has been established. The rational dosage of pumpkin seed paste and the method of its introduction into confectionery products have been determined. The proposed technological scheme for the production of cupcakes with pumpkin seeds. It is assumed that the use of pumpkin seeds in the production of cupcakes would provide an opportunity to fortify finished products with proteins, minerals and vitamins.	uk_UA