Дослідження властивостей багатокомпонентних сумішей борошна

Суха, І.; Філінська, Т.; Павлюк, С.; Філінська, А.; Шевченко, В.

dc.contributor.author	Філінська, Т.
dc.contributor.author	Шевченко, В.
dc.contributor.author	Філінська, А.
dc.contributor.author	Павлюк, С.
dc.contributor.author	Суха, І.
dc.date.accessioned	2023-05-09T11:56:04Z
dc.date.available	2023-05-09T11:56:04Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/27604
dc.description	Філінська, Т. Дослідження властивостей багатокомпонентних сумішей борошна / Т. Філінська, В. Шевченко, А. Філінська. С. Павлюк, І. Суха // Технічні науки та технології. - 2023. - № 1 (31). - С. 117-125.	uk_UA
dc.description.abstract	Борошно є компонентом багатьох видів харчової продукції, таких як хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, м’ясні, рибні емульсійні продукти, соуси та низькокалорійні майонези. Розширення асортименту борошняної продукції супроводжується введенням до рецептури купажів борошна та збагачення їх корисними нутрієнтами. У статті наведено результати дослідження властивостей різних видів борошна та їх багатокомпонентних сумішей. Визначено показник вологоутримуючої здатності експериментальним шляхом методом центрифугування і розрахунковим способом за принципом адитивності. Найвищий показник вологоутримуючої здатності має кокосове борошно (500,5 %) з високим вмістом харчових волокон (39000 мг/100 г продукту). Найменший даний показник у мигдального борошна (89,5 %), яке містить на порядок менше харчових волокон (3000 мг/100 г продукту), і в рази більше жирів. Досліджена можливість коригування показника вологоутримуючої здатності шляхом зміни кількості окремих компонентів в сумішах, що містять у своєму складі різні види борошна. Збільшуючи вміст борошна з високим показником вологоутримуючої здатності можливо прогнозовано збільшувати цей показник для купажів.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 1 (31)
dc.subject	flour	uk_UA
dc.subject	multicomponent mixtures	uk_UA
dc.subject	properties	uk_UA
dc.subject	moisture retention capacity	uk_UA
dc.subject	functional products	uk_UA
dc.subject	борошно	uk_UA
dc.subject	багатокомпонентні суміші	uk_UA
dc.subject	властивості	uk_UA
dc.subject	вологоутримуюча здатність	uk_UA
dc.subject	функціональні продукти	uk_UA
dc.title	Дослідження властивостей багатокомпонентних сумішей борошна	uk_UA
dc.title.alternative	Study of the properties of multicomponent flour mixtures	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	Flour is a component of many types of food products, such as bakery, pasta, confectionery, meat, fish emulsion products, sauces and low-calorie mayonnaise. The expansion of the range of flour products is accompanied by the introduction of flour blends into the recipe and their enrichment with useful nutrients. The article presents the results of research into the properties of various types of flour and their multicomponent mixtures. The indicator of moisture retention capacity was determined experimentally by the centrifugation method and calculated by the principle of additivity. It is possible to adjust this indicator by changing the number of individual components in mixtures containing different types of flour. The use of blends of flour in the recipes of food products ensures the expansion of their assortment and enrichment with useful nutrients. Bread, pasta, confectionery, meat and fish emulsion products, sauces and low-calorie mayonnaises containing flour are complex systems. Important and relevant for such systems is the study of the properties of the constituent components and the study of their influence on the quality of finished products. In the process of developing recipes for flour products and products that include different types of flour, it is necessary to take into account the indicators of both individual types of flour and their mixtures with different amounts of components in the system. It is also important to study the possibility of adjusting the properties of flour compositions by changing the number of individual components in their composition. Analysis of research and publications showed that considerable attention is paid to the use of non-traditional flour raw materials in the production of food products. The conducted research mainly concerns the study of the properties of individual types of flour, which makes the urgent task of researching multicomponent mixtures of flour. The purpose of the article is to study the properties of both individual types of flour and their multicomponent mixtures, establish the possibility of regulating such an indicator as moisture-retaining capacity for blends, as well as the formation of multicomponent flour mixtures with specified parameters. In the work, indicators of the moisture-retaining capacity of various types of flour and their multicomponent mixtures are determined. Calculations of the moisture-retaining capacity of two-, three-, and four-component blends of flour were carried out according to the principle of additivity, taking into account the share of each component in the mixture. The results were obtained regarding the possibility of increasing the water-absorbing capacity of wheat flour by adding bran to it. The presented materials can be used to form blends of flour with the specified indicators of moisture retention capacity.	uk_UA