Технологія отримання оліє-пряних сумішей

Очеретна, А.; Фролова, Н.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2023
→
Технічні науки та технології. – 2023. – №2 (32)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Очеретна, А.
dc.contributor.author	Фролова, Н.
dc.date.accessioned	2023-11-08T13:35:43Z
dc.date.available	2023-11-08T13:35:43Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/29003
dc.description	Очеретна, А. Технологія отримання оліє-пряних сумішей / А. Очеретна, Н. Фролова // Технічні науки та технології. - 2023. - № 2 (32). - С. 289-299.	uk_UA
dc.description.abstract	Одним із ключових напрямів роботи є створення продукту, збалансованого за жирнокислотним складом та збагаченого біологічно активними речовинами, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну властивість, приємним за смако-ароматичними властивостями та з подовженим терміном зберігання. Експериментально підтверджено показники якості дослідних зразків олії, досліджено жирно-кислотний склад хроматографічним методом. Розроблено купаж олій за співвідношенням ПНЖК та МНЖК та сенсорним аналізом із складом. Досліджено хімічний склад прянощів, а саме вміст каротиноїдів, ефірних олій та поліфенольних сполук. Обрано композицію прянощів. Розроблено спосіб одержання оліє-пряної суміші методом вакуумного екстрагування.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 2 (32)
dc.subject	oils	uk_UA
dc.subject	spices	uk_UA
dc.subject	blending	uk_UA
dc.subject	composition	uk_UA
dc.subject	chromatography	uk_UA
dc.subject	extraction	uk_UA
dc.subject	biological value	uk_UA
dc.subject	олії	uk_UA
dc.subject	прянощі	uk_UA
dc.subject	купаж	uk_UA
dc.subject	композиція	uk_UA
dc.subject	хроматографія	uk_UA
dc.subject	екстрагування	uk_UA
dc.subject	біологічна цінність	uk_UA
dc.title	Технологія отримання оліє-пряних сумішей	uk_UA
dc.title.alternative	Technology of obtaining oil-spice mixtures	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	One of the key areas of work is the creation of a product with a balanced fatty acid composition and enriched with biologically active substances that exhibit antioxidant and antibiotic properties at the same time, with a pleasant taste and aromatic properties and with an extended shelf life. The quality indicators of experimental oil samples were experimentally confirmed, and their fatty acid composition was investigated by the chromatographic method. A blend of oils was developed according to the ratio of PUFA and MUFA: first cold-pressed high-oleic sunflower oil 25%, first cold-pressed rye oil 50%, refined sesame oil 25%. It was established that the mixture of oils contains fatty acids, in particular oleic - 43.9%; linoleic – 22.3%; linolenic - 10.5%. The total content of unsaturated fatty acids is 76.7%, of which 32.8% are polyunsaturated, which made it possible to bring the fatty acid composition of the blend as close as possible to the ideal fat formula and achieve the ratio ω-6:ω-3 = 2:1. The chemical composition of spices was studied, namely the content of carotenoids, essential oils and polyphenolic compounds. It was found that among the samples of the selected spices, the largest amount of essential oil is contained in clove seeds, which is 18.1%, the content of carotenoids and polyphenolic compounds is the highest in dill inflorescences, which is 12% and 18%, respectively. A composition of spices was chosen, which includes clove seeds 33%, clary sage 33%, coriander seeds 17% and dill inflorescences 17%. A method of obtaining an oil-spice mixture by the method of vacuum extraction has been developed. It was established that the oil-spice mixture was obtained by vacuum extraction has a long shelf life, as it does not come into contact with air oxygen. The consumption of the developed oil-spice mixture is recommended to be used for various segments of the population for preventive purposes	uk_UA