Дослідження впливу аерації опари на роботу дріжджів та показники якості хліба

Abstract

Мета роботи полягає в покращенні існуючої технології виробництва пшеничного хлібу. Об’єкт дослідження – технологія виготовлення пшеничного хлібу. Предмет дослідження – хліб на прикладі батону «Дорожнього», виготовлений за зміненою технологією. Методи досліджень: стандартні методи визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Результати досліджень: В експериментальній частині кваліфікаційної роботи було досліджено вплив аерації рідкої опари(30% борошна) на фізико-хімічні та органолептичні властивості хлібу. Хліб виготовлений згідно з рецептурою батону «Дорожнього» ТУ У 15.8-00389676-001:2009. Було досліджено вплив часу аерації, тобто розподіл часу між фазами аерації і звичайного бродіння. В ході дослідження виявлено такі результати: 1. Найбільший приріст якісних показників спостерігається при аерації опри протягом 120 хвилин з 180 хвилин бродіння. 2. Різниця в якісних показниках при аераціїї протягом 180 хвилин і протягом 160 хвилин майже не відрізняється. 3. При аерації опари протягом 180 хвилин відбуваються такі зміни в фізико-хімічних властивостях в порівнянні з контрольним зразком: збільшення підйомної сили дріжджів на 65%; збільшення пористості на 21%, збільшення кислотності на 71%; вологість і розпливання майже не змінюється. 4. Органолептична оцінка показує такі зміни: збільшення часу аерації більшою мірою негативно впливає на зовнішній вигляд і смак хліба. У зразків 2 і 3 збільшена в порівнянні зі зразком 1 кількість надривів на поверхні, та більш виражений дріжджовий смак і аромат. Однак, більша візуальна пористість.