Розробка шляхів застосування насіння олійних культур в технології житньо-пшеничного хліба

Abstract

Мета кваліфікаційної роботи– створення на основі насіннєвої олійних культур сировини новий оздоровчий харчовий продукт підвищеної функціональної цінності. Предметом розробки є насіння льону, кунжуту та маку, призначені для збагачення хліба комплексом біологічно активних речовин. Об’єктом розробки є виробництво нового хлібобулочного продукта, збагаченого біологічно активними речовинами і збалансованого за технологічними та фізіологічними показниками. У роботі поставлені цілі і сформульовані завдання для досліджень, здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі яких визначено напрям власного дослідження, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту. В ході дослідження був виконаний фізико-хімічний та органолептичний аналіз зразків з різною концентрацією інноваційної сировини, розрахована енергетична та харчова цінність обтимального зразка збагаченого харчового продукту, розрахована виробнича рецептура функціонального продукту та складена апаратурна схема виробництва.