Технологія кексів з додаванням калини звичайної (Viburnum opulus L.) та гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.)

Березкина, Н.; Ющенко Н.; Челябієва, В. М.; Буяльська, Н. П.

dc.contributor.author	Ющенко Н.
dc.contributor.author	Буяльська, Н. П.
dc.contributor.author	Челябієва, В. М.
dc.contributor.author	Березкина, Н.
dc.date.accessioned	2024-03-25T14:17:12Z
dc.date.available	2024-03-25T14:17:12Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/29880
dc.description	Технологія кексів з додаванням калини звичайної (Viburnum opulus L.) та гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.) / Н. Ющенко, Н. Буяльська, В. Челябієва, Н. Березкина // Технічні науки та технології. - 2023. - № 3 (33). - С. 162-169.	uk_UA
dc.description.abstract	Розроблено технологію кексів з додаванням пюре з плодів калини звичайної (Viburnum opulus L.) та подрібненого насіння гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.). За основу взято рецептуру кексу «Столичний». Проведено аналіз органолептичних показників, вмісту мінеральних речовин (Ca, Cu, Fe, Mg, P) та енергетичної цінності кексів з додаванням 5 %, 10 % та 15 % зазначених інгредієнтів із нетрадиційної рослинної сировини. Встановлено, що внесення в рецептурну суміш пюре калини звичайної та насіння гарбуза звичайного в кількості 10 % призводить до найкращих органолептичних характеристик кексів, знижує їх загальну калорійність, покращує мінеральний склад.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 3 (33)
dc.subject	flour confectionery products	uk_UA
dc.subject	enriched cupcakes	uk_UA
dc.subject	plant additives	uk_UA
dc.subject	guelder-rose puree	uk_UA
dc.subject	pumpkin seeds	uk_UA
dc.subject	organoleptic quality characteristics	uk_UA
dc.subject	борошняні кондитерські вироби	uk_UA
dc.subject	збагачені кекси	uk_UA
dc.subject	рослинні добавки	uk_UA
dc.subject	калинове пюре	uk_UA
dc.subject	гарбузове насіння	uk_UA
dc.subject	органолептичні показники якості	uk_UA
dc.title	Технологія кексів з додаванням калини звичайної (Viburnum opulus L.) та гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.)	uk_UA
dc.title.alternative	Тechnology for cupcakes with addition of guelder-rose (Viburnum opulus L.) and pumpkin (Cucurbita pepo L.)	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	The development of technology for enriched flour confectionery products makes it possible to obtain food products that are characterized by high nutritional value while maintaining properties and organoleptic characteristics. Including them in the daily diet helps improve public health. The addition of ingredients from non-traditional plant raw materials, especially when they are combined, requires determining the amount of additives to obtain food products that are in consumer demand. An analysis of studies and publications on the production of flour confectionery products, the recipes of which include ingredients from non-traditional plant raw materials, showed that today the issues of using guelder-rose (Viburnum opulus L.) and pumpkin (Cucurbita pepo L.) in cupcake technology have been given insufficient attention in the scientific literature. The purpose of the article is to develop the technology of cupcakes enriched with crushed pumpkin seeds and guelder-rose puree. Experimental samples of cupcakes enriched with the addition of guelder-rose puree and crushed pumpkin seeds have been prepared. In order to obtain them 5 %, 10 % and 15 % of the indicated ingredients were added to the Stolichny cupcake recipe. The organoleptic characteristics of the obtained cupcakes were assessed. Comparative characteristics of the nutritional and energy value of experimental and control samples of cupcakes are given. Comparative characteristic of the nutritional and energy value of experimental and control samples of cupcakes is given. The degree of satisfaction of the daily requirement for minerals when consuming 100 g of the obtained cupcakes was analyzed. It has been established that adding ingredients from guelder-rose and pumpkin to the cupcake recipe significantly increases the content of calcium, magnesium, and phosphorus. At the same time, the carbohydrate and fat content is reduced that leads to a decrease in the energy value of the cupcakes. It was revealed that cupcakes with the addition of 10 % guelder-rose puree and crushed pumpkin seeds are characterized by the best organoleptic characteristics.	uk_UA