Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини

Фабріченко, К.; Вітряк, О.; Замай, Ж. В.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2023
→
Технічні науки та технології. – 2023. – №4 (34)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Вітряк, О.
dc.contributor.author	Замай, Ж. В.
dc.contributor.author	Фабріченко, К.
dc.date.accessioned	2024-03-27T13:19:16Z
dc.date.available	2024-03-27T13:19:16Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/29902
dc.description	Вітряк, О. Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини / О. Вітряк, Ж. Замай, К. Фабріченко // Технічні науки та технології. - 2023. - № 4 (34). - С. 138-146.	uk_UA
dc.description.abstract	У статті теоретично обґрунтовано та доведено спосіб отримання безлактозних молочних продуктів шляхом одночасного внесення ферментного препарату β-галактозидази і заквасочних йогуртових культур. Розроблено модельні харчові композиції та технологію безлактозного йогурту з додаванням рослинних компонентів. Визначено оптимальне співвідношення яблука, гарбуза, кориці, як 12, 4 та 1 % відповідно, що дає змогу отримати безлактозний молочний продукт з покращеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Проаналізовано фізико-хімічні і мікробіологічні показники та розраховано харчову цінність отриманих продуктів. Розроблений безлактозний йогурт з додаванням рослинної сировини має сукупні синбіотичні функції, сприятиме розширенню асортименту продуктів, рекомендованих для осіб з непереносимістю лактози.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 4 (34)
dc.subject	безлактозні молочні продукти	uk_UA
dc.subject	йогурт	uk_UA
dc.subject	непереносимість лактози	uk_UA
dc.subject	ферментні препарати	uk_UA
dc.subject	β-галактозидаза	uk_UA
dc.subject	рослинна сировина	uk_UA
dc.subject	харчова цінність	uk_UA
dc.subject	lactose-free dairy products	uk_UA
dc.subject	yogurt	uk_UA
dc.subject	lactose intolerance	uk_UA
dc.subject	enzyme preparations	uk_UA
dc.subject	β-galactosidase	uk_UA
dc.subject	vegetable raw materials	uk_UA
dc.subject	nutritional value	uk_UA
dc.title	Безлактозні йогурти з додаванням рослинної сировини	uk_UA
dc.title.alternative	Lactose-free yogurts with the addition of plant raw materials	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	Today, the demand for low-lactose and lactose-free dairy products is growing in Ukraine and the world due to the increase in the number of people suffering from hypolactasia (lactose intolerance). It is expedient to develop new technologies for lactose-free dairy and fermented milk products, namely yogurts, as the most popular group of dairy products. The use of plant raw materials in the technology of lactose-free yogurts will add prebiotic properties to the finished product. The purpose of the research is to develop a technology and study the quality indicators of lactose-free yogurt with the addition of plant raw materials (apple, pumpkin, cinnamon), which will expand the range of products recommended for people with lactose intolerance. The enzyme preparation β-galactosidase was used to prepare lactose-free yogurt. Pumpkins and apples were subjected to heat treatment at the temperature of 200°C for 20-30 minutes. To determine the organoleptic, physico-chemical and micro-biological parameters of the finished product, generally accepted and standardized research methods are used. Based on the results of research, the rational amount and conditions of use of the lactase (β-galactosidase) enzyme preparation, as well as the optimal ratio of pureed apple, pumpkin and cinnamon, were determined, which makes it possible to obtain a lactose-free dairy product with improved organoleptic properties and increased biological value. The article theoretically substantiates and proves the method of obtaining lactose-free dairy products by simultaneous introduction of the β-galactosidase enzyme preparation and sourdough yogurt cultures. Model food compositions and technol-ogy of lactose-free yogurt with the addition of plant components have been developed. The optimal ratio of plant components: apple, pumpkin, cinnamon has been determined as 12, 4 and 1%, respectively, which gives the finished product high organo-leptic indicators and biological value. Physico-chemical and microbiological indicators have been analyzed and the nutritional value of the obtained products has been calculated. The developed lactose-free yogurt with the addition of plant raw materials has combined synbiotic functions and is recommended for people with lactose intolerance.	uk_UA