dc.contributor.author |
Челябієва, В. М.
|
|
dc.contributor.author |
Буяльська, Н. П.
|
|
dc.contributor.author |
Березкина, Н. А.
|
|
dc.date.accessioned |
2024-05-21T12:37:01Z |
|
dc.date.available |
2024-05-21T12:37:01Z |
|
dc.date.issued |
2024 |
|
dc.identifier.uri |
http://ir.stu.cn.ua/123456789/30161 |
|
dc.description |
Челябієва, В. Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях / В. Челябієва, Н. Буяльська, Н. Березкина // Технічні науки та технології. - 2024. - № 1 (35). - С. 204-211. |
uk_UA |
dc.description.abstract |
У роботі проведена аналітична оцінка мікробіоти борошна, охарактеризовані симбіотичні асоціації мікроорганізмів, які виникають при заквашуванні борошна, та вплив ендогенних факторів на розвиток цих мікробних симбіозів.
Аналіз був застосований для вивчення можливості використання борошна та закваски борошна як стартера бродіння
у харчових технологіях. Досліджено вплив біохімічних характеристик бродильного середовища на склад асоціацій організмів в заквасках інокульованих у ці середовища. Показано, що мікробіота борошна може бути стартером процесів
бродіння, що може бути використано у технології хлібобулочних, кисломолочних, алкогольних виробів. |
uk_UA |
dc.language.iso |
uk |
uk_UA |
dc.publisher |
Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка" |
uk_UA |
dc.relation.ispartofseries |
Технічні науки та технології;№ 1 (35) |
|
dc.subject |
flour |
uk_UA |
dc.subject |
starter culture |
uk_UA |
dc.subject |
hops |
uk_UA |
dc.subject |
lactic acid bacteria |
uk_UA |
dc.subject |
yeast |
uk_UA |
dc.subject |
fermented milk products |
uk_UA |
dc.subject |
борошно |
uk_UA |
dc.subject |
закваска |
uk_UA |
dc.subject |
хміль |
uk_UA |
dc.subject |
молочнокислі бактерії |
uk_UA |
dc.subject |
дріжджі |
uk_UA |
dc.subject |
кисломолочні продукти |
uk_UA |
dc.title |
Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях |
uk_UA |
dc.title.alternative |
Microflora of flour as a starter of fermentation processes in food technologies |
uk_UA |
dc.type |
Article |
uk_UA |
dc.description.abstractalt1 |
The study of microorganisms used in the food industry is necessary to improve the quality of food products. The complex
nature of the relationships between members of associations of these microorganisms and the influence of endogenous factors
on them should be taken into account in the production of appropriate food products.
The impact of endogenous factors on microorganisms used in the food industry determines the composition of their associations,
which in turn determines the quality of the resulting product. Therefore, analysis of the formation of such associations
is a necessary element of food technology.
An analysis of studies and publications has shown that today the issues related to the formation of microorganism associations
used to ensure fermentation processes in food technology have been given insufficient attention in the scientific literature.
The purpose of the article is to study the formation of the component composition of lactic acid bacteria and yeasts of
different starter cultures depending on the endogenous factors for the differentiation of fermentation products.
The formation of microorganism associations in different starter cultures has been studied. In order to conduct research,
different types of starter cultures were used to prepare rye-wheat bread, beer, and fermented milk products. The taxonomic composition
of the associations of the studied starter cultures was analyzed. Endogenous factors that are the main cause of differences
in the composition of microorganism associations in different starter cultures have been studied. The significance of the synergism
between lactic acid bacteria and yeast for the inhibition of bacteria harmful in food production has been determined.
It has been shown that the formation of the composition of microorganisms, first of all, depends on the technology of the
starter preparation, its type and the chemical composition of the fermentation substrate. The organoleptic characteristics of the
resulting food products were corresponded to the composition of the association of microorganisms of the starter culture that was
used. The results obtained show that flour starters can be used to start the fermentation process of sugar-rich substrates. |
uk_UA |