Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях

Березкина, Н. А.; Челябієва, В. М.; Буяльська, Н. П.

Головна сторінка IRChNUT
→
ПЕРІОДИЧНІ ВИДАННЯ НУ «Чернігівська політехніка»
→
Технічні науки та технології: науковий журнал
→
2024
→
Технічні науки та технології. – 2024. – №1 (35)
→
Перегляд матеріалів

dc.contributor.author	Челябієва, В. М.
dc.contributor.author	Буяльська, Н. П.
dc.contributor.author	Березкина, Н. А.
dc.date.accessioned	2024-05-21T12:37:01Z
dc.date.available	2024-05-21T12:37:01Z
dc.date.issued	2024
dc.identifier.uri	http://ir.stu.cn.ua/123456789/30161
dc.description	Челябієва, В. Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях / В. Челябієва, Н. Буяльська, Н. Березкина // Технічні науки та технології. - 2024. - № 1 (35). - С. 204-211.	uk_UA
dc.description.abstract	У роботі проведена аналітична оцінка мікробіоти борошна, охарактеризовані симбіотичні асоціації мікроорганізмів, які виникають при заквашуванні борошна, та вплив ендогенних факторів на розвиток цих мікробних симбіозів. Аналіз був застосований для вивчення можливості використання борошна та закваски борошна як стартера бродіння у харчових технологіях. Досліджено вплив біохімічних характеристик бродильного середовища на склад асоціацій організмів в заквасках інокульованих у ці середовища. Показано, що мікробіота борошна може бути стартером процесів бродіння, що може бути використано у технології хлібобулочних, кисломолочних, алкогольних виробів.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.publisher	Чернігів : НУ "Чернігівська політехніка"	uk_UA
dc.relation.ispartofseries	Технічні науки та технології;№ 1 (35)
dc.subject	flour	uk_UA
dc.subject	starter culture	uk_UA
dc.subject	hops	uk_UA
dc.subject	lactic acid bacteria	uk_UA
dc.subject	yeast	uk_UA
dc.subject	fermented milk products	uk_UA
dc.subject	борошно	uk_UA
dc.subject	закваска	uk_UA
dc.subject	хміль	uk_UA
dc.subject	молочнокислі бактерії	uk_UA
dc.subject	дріжджі	uk_UA
dc.subject	кисломолочні продукти	uk_UA
dc.title	Мікрофлора борошна як стартер процесів бродіння у харчових технологіях	uk_UA
dc.title.alternative	Microflora of flour as a starter of fermentation processes in food technologies	uk_UA
dc.type	Article	uk_UA
dc.description.abstractalt1	The study of microorganisms used in the food industry is necessary to improve the quality of food products. The complex nature of the relationships between members of associations of these microorganisms and the influence of endogenous factors on them should be taken into account in the production of appropriate food products. The impact of endogenous factors on microorganisms used in the food industry determines the composition of their associations, which in turn determines the quality of the resulting product. Therefore, analysis of the formation of such associations is a necessary element of food technology. An analysis of studies and publications has shown that today the issues related to the formation of microorganism associations used to ensure fermentation processes in food technology have been given insufficient attention in the scientific literature. The purpose of the article is to study the formation of the component composition of lactic acid bacteria and yeasts of different starter cultures depending on the endogenous factors for the differentiation of fermentation products. The formation of microorganism associations in different starter cultures has been studied. In order to conduct research, different types of starter cultures were used to prepare rye-wheat bread, beer, and fermented milk products. The taxonomic composition of the associations of the studied starter cultures was analyzed. Endogenous factors that are the main cause of differences in the composition of microorganism associations in different starter cultures have been studied. The significance of the synergism between lactic acid bacteria and yeast for the inhibition of bacteria harmful in food production has been determined. It has been shown that the formation of the composition of microorganisms, first of all, depends on the technology of the starter preparation, its type and the chemical composition of the fermentation substrate. The organoleptic characteristics of the resulting food products were corresponded to the composition of the association of microorganisms of the starter culture that was used. The results obtained show that flour starters can be used to start the fermentation process of sugar-rich substrates.	uk_UA