Abstract:
Актуальність теми дослідження. Використання композитних сумішей із традиційних та нетрадиційних добавок замість традиційного борошна у технологіях прісного тіста впливають на структурно-механічні властивості тіста, концентрація яких визначає кількість сирої та сухої клейковини, пружність та розтяжність.
Постановка проблеми. Покращити харчову та біологічну цінність борошняних кулінарних виробів з прісного тіста можливо шляхом моделювання багатокомпонентного складу композитних сумішей для його виробництва. Розробка технологій борошняних кулінарних виробів із прісного тіста на основі композитних сумішей із порошком А. pontica та борошном пророщеного зерна пшениці замість традиційного борошна дозволить підвищити харчову т а біологічну цінність.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Багато наукових праць зосереджено на проблематиці збагачення борошняних виробів із прісного тіста за рахунок багатокомпонентного складу сировини та рекомендаціям щодо їх концентрацій у технологіях.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість досліджень спрямовані на використання нетрадиційної сировини у борошняних кулінарних виробах, проте відсутня інформація відносно використання продуктів переробки дрібних азово-чорноморської риби, а саме порошку А. ponticа та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях борошняних кулінарних виробів та визначення концентрацій добавок і їх впливу на якість прісного тіста та виробів з нього.
Метою роботи є визначення раціональних концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у технологіях прісного тіста та їх вплив на якість клейковини прісного тіста та сенсорні показники.
Викладення основного матеріалу. Досліджено вплив концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці на показники якості клейковини прісного тіста, зокрема кількості сирої та сухої клейковини, пружності та розтяжності, а також проведена сенсорна оцінка композитних сумішей за кольором, запахом. Встановлено раціональне співвідношення борошна вищого сорту, порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці у співвідношенні 6 : 1 : 3. Досліджено хімічний склад розробленої композитної суміші для прісного тіста.
Висновки відповідно до статті. Проведені дослідження дозволили встановити, що від вмісту концентрацій порошку A. рontica та борошна пророщеного зерна пшениці значною мірою залежить якість прісного тіста., зокрема їх вплив на кількість сирої та сухої клейковини, пружність і розтяжність. Дослідження дозволили встановити раціональну концентрацію добавок у композитній суміші для прісного тіста 6:1:3. Розроблена композитна суміші за хімічним складом характеризується покращеним вмістом нутрієнтів.
