Abstract:
Актуальність теми дослідження. Розробка борошняної суміші для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна з використанням ферментних препаратів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості. Постановка проблеми. Використання ферментних препаратів на борошномельних заводах України дасть можливість максимально використати потенціал сировини, стабілізувати якість борошна й задовольнити потреби хлібопекарської та кондитерської промисловості. Аналіз останніх джерел і публікацій. З метою покращення якості хліба у хлібопекарській промисловості використовують харчові добавки та поліпшувачі різного принципу дії. Розроблені рецептури їх внесення в технологічну лінію виробництва борошняних виробів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо використання як поліпшувачів ферментних препаратів направленої дії безпосередньо на борошномельних заводах України для стабілізації якості готової продукції. Постановка завдання. Метою роботи є поліпшення хлібопекарської якості пшеничного борошна шляхом внесення ферментних препаратів. Виклад основного матеріалу. У статі наведено дослідження з коригування якості українського борошна вищого сорту з низькими хлібопекарськими властивостями, а саме: низькою амілолітичною активністю (ЧП – 460 с) і пружними властивостями клейковини, показник ІДК – 51 ум. од. У ролі коректорів були використані ферментні препарати німецького виробника Мюленхімі з амілазною й геміцелюлазною активністю (Alphamalt A 6003) і сірковмісна амінокислота цистеїн (Porit-L). За результатами пробного лабораторного випікання встановлено вплив кожного коректора як окремо, так і в комплексі. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що використання комплексу ферменту Alphamalt A 6003 і амінокислоти Porit-L сприяє покращенню органолептичних і фізичних показників хліба: збільшення питомого об’єму в 2,1 раза, пористості з 71 до 84 %. У статті вперше наведено рецептуру комплексу ферментів для коригування якості українського борошна з низькою ферментативною активністю. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.
