Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба

Abstract

У кваліфікаційній роботі на тему «Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба» досліджено використання порошку шпинату та томату з метою підвищення харчової цінності пшеничного хліба та подовження строків його зберігання. Досліджений вплив порошку шпинату та томату на властивості тіста і готових виробів (хліб білий з борошна пшеничного ІІ сорту формовий, масою 0,8 кг) при внесенні 0,5, 1, та 1,5 % добавок до маси борошна. Встановлено, що зразки з вмістом добавки 1,0 % характеризується кращими органолептичними та фізикохімічними показниками, ніж контрольний зразок. Введення добавок дозволяє скоротити процес дозрівання тіста та підвищити термін зберігання готових виробів. Розроблена виробнича рецептура, запропонована технологічна схема виробництва збагачених виробів, розроблені елементи системи НАССР при виробництві хліба.