Розробка технології та вивчення властивостей хлібобулочних виробів із застосуванням кіноа та кмину

Abstract

У кваліфікаційній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість виготовлення хліба з борошна пшеничного вищого сорту з додаванням крупи кіноа, чорного кунжуту та кмину. Розроблені відповідні рецептури. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел на основі яких визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту. Проведена порівняльна характеристика органолептичних, фізико- хімічних показників контрольного виробу та виробів, які були виготовлені за розробленими рецептурами. Вивчена можливість включення крупи кіноа до рецептури хліба з метою підвищення харчової цінності продукту. Досліджено вплив кмину та чорного кунжуту на органолептичні властивості розроблених виробів.