Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола

Abstract

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміники-поліоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення.

Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3.

Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2-4 %.

Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет.