Розширення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок традиційних національних технологій та інноваційних підходів

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі наведений літературний огляд традиційних видів хліба в Україні та світі, інновацій, що пропонуються у технології хлібопекарського виробництва в Україні, особливостей технології хліба Європи, Американського континенту, Азії. В роботі представлені два вироби. Перший виріб хліб з трьох видів борошна (пшеничного, житнього та кукурудзяного) з додаванням патоки меляси та родзинок. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу на пару. Другий виріб це хліб з цільнозернового борошна на заквасці. Для цього виробу була виведена закваска з цільнозернового борошна та культури молочнокислих бактерій що використовуються в приготуванні кефіру. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу.