Розробка кисломолочної продукції на основі мікрофлори житньої закваски

Abstract

Робота присвячена розробці нового кисломолочного напою та кисломолочного сирного продукту з використанням густої житньої закваски, виведеної по способу Лутца Гейслера. Дослідження використання даної закваски при виготовлені кисломолочних продуктів та їх органолептична і фізико-хімічна оцінка. Предметом розробки є густа житня закваска, як джерело молочнокислих стрептококів, які здатні зброджувати молоко коров’яче. Об’єкти дослідження – кисломолочний напій та кисломолочний сирний продукт (кислотного та термокислотного згортання), отримані шляхом внесення у молоко коров’яче мікрофлори густої житньої закваски. У даній роботі здійснено огляд літературних джерел, щодо традиційної мікрофлори заквасок використовуваних для виробництва кисломолочних напоїв та сирів. Та розглянуто інноваційну діяльність вітчизняних та закордонних авторів у виробництві кисломолочної продукції. Досліджено вплив кількості густої житньої закваски на органолептичні та фізико-хімічні показники готової кисломолочної продукції та її апаратурно-технологічні схеми одержання. Сформульовано основні соціальні переваги виробництва досліджуваного інноваційного харчового продукту.